A segurança alimentar une práticas e processos que envolvem os alimentos da produção ao consumo, visando sempre o controle de qualidade e a segurança do consumidor final. O que é e quais os pontos críticos nesses processos? Neste post falaremos em detalhes sobre segurança alimentar e como aplicá-la em seu estabelecimento, confira!
O que é segurança alimentar?
A segurança alimentar consiste na junção de práticas e processos que envolvem os alimentos em todas as suas etapas, sendo elas: cadeia produtiva, transporte, manipulação, transformação, preparo e consumo, com a finalidade de garantir o acesso e aos alimentos e qualidade dos mesmos, reduzindo assim contaminações, escassez e desperdício.
Quais são os principais obstáculos encontrados?
- Desperdício de comida: Desde a produção, muitas perdas ocorrem na plantação, colheita ou armazenagem. A estocagem dos alimentos de maneira inadequada faz com que parte dos alimentos estrague e seja necessário o descarte. No Brasil, o desperdício de alimentos gera um prejuízo de aproximadamente 940 bilhões de dólares por ano, tal número é baseado em produção, transporte, armazenamento e consumidor final.
- Preparo de alimentos: Durante os processos de manipulação, de transformação e de armazenamento inadequados, existem grandes riscos de contaminação por bactérias e fungos. Estabelecimentos como restaurantes, lanchonetes, confeitarias e padarias, devem seguir e técnicas para garantir a segurança alimentar.
Como garantir a segurança alimentar no meu estabelecimento?
- Higienização adequada dos locais de manipulação, dos alimentos e dos profissionais que irão manuseá-los;
- Controle de temperatura dos equipamentos e dos alimentos.
- Práticas relacionadas e descritas nas portarias municipais.
O controle de temperatura é realmente importante?
Sim, o controle de temperatura é muito importante quando relacionado à segurança alimentar, já que é a principal ferramenta que um restaurante deve ter como parâmetro a fim de garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
Sendo assim, é muito importante que seu estabelecimento possua pontos de controle de temperatura adequados, realize-o através de termômetros digitais, planilhas e refrigeradores de qualidade.
Quando a temperatura deve ser verificada?
A temperatura deve ser verificada de acordo com as situações e as características de cada produto. Observe abaixo as temperaturas recomendadas pela ANVISA.
Temperatura Ideal de Transporte e Recebimento de Alimentos:
| PRODUTOS | TEMPERATURAS |
| Produtos congelados | Até -12°C* |
| Pescados resfriados | Até 3°C* |
| Carnes e derivados resfriados | Até 7°C* |
| Para os demais produtos resfriados | Até 10°C* |
| Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua | Até 5°C |
| Produtos quentes | No mínimo a 60°C |
Temperaturas máximas de transporte e tempo de armazenamento para produtos pré-preparados e preparados no estabelecimento sob refrigeração ou na ausência da informação do fabricante:
| PRODUTO | TEMPERATURA MÁXIMA | TEMPO DE ARMAZENAMENTO EM DIAS |
| Leite e derivados | 7°C | 5 |
| Ovos e outros produtos | 10°C | 7 |
| Carnes bovina, suina, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus | 4°C | 3 |
| Espetos mistos, bife rolé, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída | 4°C | 2 |
| Pescados e seus produtos manipulados crus | 2°C | 3 |
| Frutas, verduras e legumes higienizados fracionados, ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana | 5°C | 3 |
| Produtos de panificação e confeitaria que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração | 5°C | 5 |
| Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos | 4°C | 3 |
| Alimentos pós-cocção, excetos pescados | 4°C | 3 |
| Pescados pós-cocção | 2°C | 1 |
| Sobremesas e outras preparações com laticínios | 4°C | 3 |
| Sobremesas e outras preparações com laticínios | Acima de 4°C até 6°C | 2 |
| Sobremesas e outras preparações com laticínios | Acima de 6°C até 8°C | 1 |
| Maionese e misturas de maionese com outros alimentos | 4°C | 2 |
| Maionese e misturas de maionese com outros alimentos | Acima de 4°C até 6°C | 1 |
Acompanhando o Descongelamento:
| EQUIPAMENTO | TEMPO E/OU TEMPERATURA |
| Em geladeiras | Inferior a 5°C ou segundo a recomendação do fabricante |
| Em forno micro-ondas ou de convecção | Imediato |
Temperatura e Tempo de Refrigeração e Congelamento:
| VARIAÇÃO TÉRMICA | TEMPO MÁXIMO PARA RESFRIAR |
| De 60ºC para 10ºC | 2 horas |
| Atingindo 10°C | Imediatamente para refrigeração ou congelamento a -18ºC |
ATENÇÃO: Produtos industrializados devem ser conservados de acordo com a recomendação do fabricante.
Você já deve ter notado que o refrigerador pode ser considerado o cofre do restaurante, já que toda matéria-prima perecível para o preparo dos alimentos é guardada lá. Por isso a importância de se atentar na escolha correta para seu estabelecimento.
Refrigeradores eficientes e de qualidade possuem as seguintes características:
- Suportam o “abre e fecha” no dia a dia da cozinha profissional, repondo rapidamente o ar frio perdido durante as aberturas da porta do refrigerador ou freezer através de seu maquinário extremamente potente.
- A distribuição do frio é feita de maneira uniforme, o que garante a segurança alimentar dos produtos armazenados, esse processo impede que os alimentos percam os valores nutricionais.
- Sabe aquele “cheiro de geladeira”? Você não encontrará nos refrigeradores Macom se mantê-los sempre limpos, isso porque todo o interior do equipamento também é em aço inox, que não impregna cheiro e é mais resistente a riscos e perfuração.
- Gaxetas removíveis para facilitar a limpeza.
- Controle digital independente, refrigeração homogênea e frost free (sistema de desgelo que também impede o acúmulo de gelo no freezer e facilita a limpeza).
- Sistema de economia de energia inteligente, o equipamento entende quando não é necessário utilizar toda a sua potência.
- Isolante térmico de alta eficiência.
- Adaptável de acordo com a necessidade do cliente, com opções para prateleiras, trilhos para GN’s ou caixas.
Gostou das dicas? Quer conhecer nossa linha de refrigeração? Saiba mais!
