Em um restaurante, dentre as diversas normas que devem ser seguidas, a ANVISA, de forma nacional, determina vários fatores relacionados a uma cozinha profissional a serem seguidos. Além dela, cada município possui também uma portaria voltada a esse setor que, no caso de São Paulo, é a Portaria 2619/11, pela Secretaria Municipal de Saúde sendo determinado fatores como tempo de armazenamento, refrigeração, forma de armazenamento, questões estruturais etc. Ao longo do artigo iremos comentar alguns pontos principais mencionados na portaria voltados à Segurança Alimentar.
Mantenha os alimentos em temperaturas seguras
Um dos primeiros pontos a ser firmado é em relação a temperatura. Todos os alimentos possuem microrganismos que em certa variação térmica possuem maior proliferação, chamada de temperatura de risco, que ocorre entre 10°C e 60°C. Ou seja, a manipulação de alimentos entre esse intervalo deve ser a mais rápida possível, a fim de prevenir a reprodução que pode acarretar uma doença no cliente.
O processo de congelamento é altamente indicado por prolongar a vida daquele alimento, de forma que se mantém todas as características organolépticas, principalmente ao utilizar equipamentos como o ultra congelador de alimentos.
No caso de produtos congelados industrializados, a norma diz que as recomendações do fabricante quanto às condições de armazenamento antes e após a abertura devem ser seguidas. Tendo a ausência dessas instruções ou então algum produto preparado no estabelecimento deve ser seguido os seguintes critérios:
I. De 0 a – 5ºC: 10 dias;
II. De – 6 a – 10°C: 20 dias;
III. De -11 a -18ºC: 30 dias;
IV. Abaixo de -18ºC: 90 dias.
Alimentos refrigerados, por outro lado, seguem parâmetros mais extensos, determinados para cada tipo de alimento. Mesmo assim, acima desses prazos devem ser seguidos o recomendado pelo fornecedor, como ocorre no congelamento.
I. Leite e derivados: no máximo a 7º C por 5 dias;
II. Ovos e outros produtos: no máximo a 10ºC por 7 dias;
III. Carne bovina, carne suína, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife rolê, carnes cruas empanadas e preparações com carne moída: no máximo a 4º C por 3 dias;
IV. Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas, e preparações com carne moída: no máximo a 4ºC por 2 dias;
V. Pescados e seus produtos manipulados crus: no máximo a 2º C por 3 dias;
VI. Produtos de panificação e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC por 5 dias;
VII. Frios e embutidos fatiados, picados ou moídos: no máximo a 4ºC por 3 dias;
VIII. Alimentos pós-cocção, exceto pescados: no máximo a 4ºC por 3 dias;
Pescados pós-cocção: no máximo a 2°C por 1 dia;
Sobremesas e outras preparações com lacticínios: no máximo a 4ºC por 3 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 2 dias ou acima de 6 ºC até 8°C por 1 dia;
Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: no máximo a 4ºC por 2 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 1 dia;
XII. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana: no máximo a 5º C por 3 dias;
XIII. Para os demais alimentos preparados: no máximo a 4ºC por 3 dias.
Independente da forma de armazenamento, é de extrema importância rotular os alimentos produzidos ou abertos no restaurante, no qual devem estar explícitos principalmente quatro pontos: descrição do produto; data de fabricação; data de validade e responsável pela produção. Todos esses fatores são vistoriados por representantes da Secretaria Municipal de Saúde que, dependendo da infração cometida pode solicitar a interdição do local.
Transporte a armazenamento
Importante manter os utensílios e equipamentos sempre higienizados e categorizados, fortalecer os cuidados necessários para prevenir contaminação cruzada. Geralmente ocorre quando um alimento, utensilio e principalmente as mãos contaminam outras superfícies n processo de preparo dos alimentos.
Com isso, entenda melhor como a nossa linha de refrigeração pode te ajudar a melhorar e manter a segurança alimentar de seu negócio: importância da refrigeração para a segurança alimentar.
A fim de evitar casos que como esse ocorram, boa parte dos restaurantes buscam por nutricionistas especializados em segurança alimentar para que façam vistorias semanais, buscando uma melhoria contínua de seus processos.
